湖南米粉 最“湘”的味道


文章出自:中国国家地理 2021年第02期 作者: 简媛 

标签: 农业地理   

提起米粉,很多人可能会想到广西的柳州螺蛳粉、桂林米粉,其实湖南的米粉种类也非常丰富——长沙米粉、常德牛肉粉、郴州鱼头粉等等,甚至湖南14个市州都演绎出自己独特的味道。作为湘菜的一员,湖南米粉最能体现湘菜品种多、味道浓的特点。

没有什么比米粉更能体现湖南人的日常饮食,湖南人的一天是从嗦粉(方言,意为吃粉)开始的。长沙号称“最会嗦粉”的城市,大街小巷里总共有米粉店约6000家,一天要消耗60万至100万斤米粉。长沙人吃米粉,总有自己的腔调,老长沙人喊“呷粉”,年轻人才喊“嗦粉”。长沙的粉店无论是百年老店,还是新开的好店,每天早上都会排起长龙。从河东到河西,总有人专门开车去吃一碗粉。无论哪个出门在外的长沙人,回来第一件想做的事就是嗦上一碗粉。

湘菜是八大菜系之一,分为官府湘菜和民间湘菜。官府湘菜用料讲究,以原汁原味见长,比如组庵豆腐、组庵鱼翅等,但价格昂贵,而民间湘菜更加亲民,口味多变。湖南各地的米粉也是湘菜的一员,比如常德牛肉粉、郴州鱼粉、永州卤粉等等,米粉品种的繁多正是民间湘菜的特点。

都说湖南美食都很辣,湖南米粉可不都是辣的

提到湘菜,大多数人就会想到辣椒,似乎湘菜的特点就是“辣”,这对湘菜是个误读。传统的湘菜也称官府湘菜,是融合淮扬菜、粤菜等多种风格而成的一种菜系,味型丰富多彩,并不是一味的以辣和咸为主。

湖南北部的洞庭湖平原盛产鱼虾和湘莲,也被称作鱼米之乡;湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,农牧业都很发达。《史记》中曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。丰富的物产为湘菜提供了物质保证,相对于传统湘菜的讲究,民间将湘菜演绎得更加多元和生动,比如常见的剁椒鱼头、辣椒炒肉、外婆菜等等。米粉也是湘菜的一员,比如常德牛肉粉、衡阳鱼粉,吃剁椒鱼头时,通常也会配一盘没有任何码子(米粉上加的菜码,也叫臊子)的白粉,可以拌在剁椒中吃。

位于湘江流域的长沙、株洲和湘潭的米粉保留着传统湘菜“原汁原味、浓淡分明、尤重煨”的特点。好的长沙米粉,汤底其实藏着很多奥妙。制作米粉前,要先熬一锅筒子骨汤,有些粉店熬汤时还会加鸡架骨,更奢侈的店家会放进几只整鸡,增香汤底。

责任编辑 / 康静  图片编辑 / 王彤 

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