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新都美食 ——成都屋檐下的客家味道


发布时间:2014年11月18日 文章出自:地理社区 作者: 古清生 

标签: 美食照片   

本文选自中国国家地理新都附刊,新都区位于成都市北部,号为“香城”,以满城桂花清香、翰墨书香和宝光寺佛法禅香闻名于世,现在又以其良好的自然生态环境和作为成都北部经贸中心的发展而更具活力。
新都美食与中国其他地方的区别,其实是水稻文化圈和小麦文化圈的区别,它们的分野与主食制作有关。而新都的姜糖和桂糕产品都是从主食制作延伸出来的,糯米炒熟细磨,辅以姜和红糖、桂花蜜汁,再经过蒸煮等多道工序精制而成。

在历史的时光中,李冰治过水以后的成都平原,深深地吸引天府之国的富裕农民定居,使之丰饶的物产在此演化为无尽的美食。所以我认识成都,或者称之为四川,从食开始。且有一个顺序,泡菜在前,然后是麻辣火锅,回锅肉,豆花鱼片,白酒。川菜流布全国,掐指算来,已有一个世纪。

香城新都区的美食,在成都的屋檐下,以其质朴的永新,让芸芸众生俗世的生活承继岁月的芬芳。这是很有趣味的事,四川省会成都市的郊区,居住着许多讲客家方言、吃客家菜的客家人。华阳凉水井,东山、龙泉山脉与平原的交界地带,都是著名的客家人主要居住区。新都区许多镇皆有客家人居住,木兰镇、石板滩镇,泰兴镇、三河镇等,生活着许多明清时期来自广东的客家人。木兰镇的客家人占总人口的98%,著名乡土建筑学专家、西南交大建筑学院季富政教授,曾经在新都区石板滩镇找到足以证明客家人最初到四川定居的物证“围龙屋”。

板鸭是最具风情的客家食材

新都区的客家人保持着自己的语言和习俗,至今称自己为广东人,叫四川人为湖广人。作为汉民族八大民系的一支,客家人独特的历史迁徙路线、生产和生活方式,使他们的菜系从中原到闽、粤,再到赣、川居住地汲纳地方菜系的烹饪技法,地方道地食材,重构当代客家美食,却也坚守客家美食的传统味觉取向。

新都区融汇四川、湖广和客家的饮食趣味,在红波腾沸热灼滚滚的火锅中,隐约也有诸多真味与清淡的佳肴,如豆花鱼片。然更具新都品味的美食特产,还得重新打量它具有客家风情的食材。

清流板鸭当仁不让为新都名品。作为自小就爱吃板鸭的客家人,知悉正宗板鸭的流程,首先要养本地麻鸭,鸭子在水稻田或河塘自由觅食,吃鱼虾、泥鳅、螺蛳与谷子长大,鸭子的成长过程伴随川西大地的播种、生长和收获时光。新都区的板鸭主产地在清流镇,著名作家艾芜的故乡。

清流板鸭经过煺毛、脱水、晾晒、熏烤、造色、配料六大工序精制,此中的香料和中药材,都讲究生态有机原料,所做成的成品板鸭色泽红亮,质地坚密又耐保存。吃清流板鸭,切成小条,垫上干萝卜丝或干豆角装盘蒸透即可,其腊味悠悠。最佳的吃法,可能是切条炒冬笋丝,要炒出板鸭油来,板鸭的陈香与冬笋的鲜香合二为一,当是世界极味。清流板鸭最香的部位是骨头,鸭骨头的香,嚼之,香到满口生津,无与伦比,令人忍不住要将鸭骨嚼碎啜吸,只有啜吸的姿态,才是对清流板鸭的敬意。边嚼边啜吸时,还会想起爱犬大嚼骨头的馋状。

姜糖桂花糕都是因地制宜的产品

新都姜糖,在客家食品中都是保留项目,从现实的姜糖走向,新都已经有很多的发扬光大。新都姜糖起源于三河镇,它的制作过程是将糯米炒熟细磨,加上姜汁和红糖揉成软糕,摊晾切条,其特点是柔韧耐嚼,有糖之甜和姜的辣,清神爽口,开胃健脾。

过去的乡下,也会就地取材熬制薯糖来做,或者麦芽糖也极好。三河镇的新都姜糖逐渐开发出玫瑰、薄荷、桃仁等各种样式的姜糖,这使姜糖获得了丰富性。少时吃姜糖,就嫌它不及芝麻糖的香,只有甜的姜味,嚼之费劲。只是随了年岁的增长,方晓姜糖这一吃物不是毫无道理,姜科、姜属平日里称之为生姜的事物,都熟了还被人叫做生姜,它来自于东南亚和印度,强阳,人称男不离姜女不离糖,那糖也是红糖,姜糖是将此合二为一了。吃吧,来盒姜糖,夏天里发汗止暑,冬天里暖胃生热,任何时节都合时宜。

在时间的杯子里,岁月酿造的芬芳,充溢在川西平原。那些悠然行走的黄牛,还有沉默的猪,水稻田含露而鸣的蛙类,月光洒在黑屋瓦上,球状的香樟的树冠,立在平原的田野上。谁家的雄鸡啼鸣,谁家的白狗狂吠?清新的溪水潺潺地漫过草蔸。

水稻文化圈的糕点多为蒸食,小麦文化圈的糕点多烘焙。新都的桂花糕,是水稻文化圈的产物。生稻子的地方,又生桂花树,秋时收获了稻子,打成新米,恰好桂花开了,做桂花糕正合时宜。孔子曰:不时不食。合时宜的桂花糕,有另一解。九月九重阳节,人必须去登高。登高的习俗,据称起于中原,平原地带的人却是无高可登,在旧时远途出行也难。因此,人就在重阳节蒸糕吃,代替现实的登高。

新都生桂树,产水稻,将新糯米磨成粉,桂花以蜜渍。那桂花树,传说为明代文学家杨慎所植。蜜渍桂花或糖腌皆可,磨米粉工艺相对简单。到如今进入现代工艺制作,或以精制白糖、饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜渍桂花为制作原料,关键在调好比例。再经过蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精制即成。新都的桂花糕,洁白如玉,清甜柔韧,细腻化渣,桂香浓郁。在家品尝桂花糕代替户外登高,令人以为懒行,确实制作桂花糕要比户外登高繁琐得多。

姜糖是新都的传统食品,据说是在清代咸丰四年(1854年)由一位老婆婆创立,新中国成立后才正式命名为新都姜糖。如今新都姜糖制作已遍地开花,有桂花、玫瑰、芝麻、薄荷、桃仁等十多个品种,口味绵软滋润,也有的是甜中带辣。

新都泡菜比韩国泡菜更多元

新都的泡菜声名在外,出自新繁。泡菜工艺简单,极易操作。素以为四川泡菜,卖的是时间。新制泡菜,一坛盐水,任什么菜扔进去,皆出泡菜,尤其菜根,泡之有脆香。但是新的泡菜,味道单调,讲究的要有三百年的老泡菜水,那时间的积淀,岁月的浑厚,悉数在泡菜水里。诚如姜蒜,还有辣椒花椒,一些芳辛之物,能够让一条黄瓜,一根豇豆,都出酸味,弥香久远。新繁泡菜,都是在传统里腌制,制好之后,再着调味,故有甜酸、咸酸和辣酸三大系列,陈香与鲜爽,难有竞争对手。

新繁泡菜与韩国单调味道的泡菜相比,它的复合味型,征服的不止是国人的味蕾,港、澳、台也是国人吧,东南亚、日本、澳大利亚这些国家有人,也爱新繁泡菜。用一坛泡菜远征,让新都的名字走遍世界,也是大成都人的能耐。

新都是一个十分有趣的地方,可以划定一个味觉座标,过去它叫新都县,一个纯农业地带。恰也是有客家人在此生活,保留了汉族人悠久历史的传统,那些光荣与梦想,又隐含在食的味道之中。食之有味,作为生命人,最是不能缺少,诚如哥伦布为寻找美食香料,最终发现了美洲新大陆。其实考量历史,味觉进化是好大一块文明史的建构,它的反面就是生吞活剥。故去大成都,不能不去新都走游及品饮。在时间里,穿越而品尝到三百年前的老味道,它才是道地正宗美食。

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